Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Nuestros antepasados no podían levantarse por la mañana todos los días con la despreocupación de tener la comida sobre la mesa. Puede que en verano sí pudieran de vez en cuando permitirse ese lujo, pero durante el crudo invierno las cosas eran muy distintas, sobre todo durante la glaciación. Tan importante como buscar alimento es saber conservarlo para tiempos peores y así poder llegar vivos hasta entrada la primavera. Si todo ha ido bien durante el verano-otoño y se han acumulado reservas suficientes, seguramente que sí se levantaran con la seguridad de que ese día tendrían un buen asado.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más los alimentos. En América del sur, sobretodo en los Andes era común el secado y en las zonas costeras la salazón.
La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal.
Métodos de conservación (indirectos)
Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio / Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao) / Refrigerados: frutas, hortalizas / Congelados: helados, pescados, frutas / Esterilizados con calor: enlatados en general / Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras .
Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
Tips muy importantes
* Nunca descongelar abruptamente, hay que hacerlo gradualmente.
* Alimentos descongelados no volverlos a congelar.
* Los alimentos en mal estado retirarlos de los que estan en buen estado y desecharlos.
* Usar envases de vídrio, envases de plástico al vacío y bolsas biodegradables.
* Cuando compramos carnes en general hay que limpiarlas y empaquetarlas al vacío en bolsas de polietileno. Cuando las compramos empaquetadas, hay que volverlas a empaquetar.
* Los huevos de ave no lavarlos, pierden la cutícula que les dá protección natural.
* No se deben congelar las verduras para ensaladas.
Tiempos máximos de congelamiento (- 18ºC )
Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses
No hay comentarios:
Publicar un comentario